Laporan Pemeriksaan Usap Alat Makan

Mata Kuliah    : Penyehatan Makanan dan Minuman-A

Dosen           : Khiki Purnawati Kasim, SST., M.Kes

“Laporan Usap Alat Makan”

 

IRMAYANTI FAISAL

PO. 71.4.221.15.1.019

II.A / D.IV

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI D.IV

2016/2017

A.    DASAR TEORI

Makanan merupakan segala sesuatu yang dapat dimakan yang biasanya berasal dari tanaman, hewan, dan nutrisi penting seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Makanan juga merupakan sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai. Permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi tetap dapat bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting (Slamet, 2009).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makan, dan proses pengolahannya.

Peralatan makan merupakan peralatan yang digunakan untuk menyediakan makanan. Peranan perlatan makan dalam higiene sanitasi makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan. Oleh karena itu, peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makan meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau, dan garpu (Depkes, 2004).

Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009) :

1.    Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.

2.    Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.

3.    Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

4.    Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

5.    Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.

6.    Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan.

7.    Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh di lap dengan kain.

8.    Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

B.     TUJUAN PRAKTIKUM

1.      Untuk mengetahui cara pengambilan contoh usap alat makan.

2.      Untuk mengetahui tingkat kebersihan dari alat makan.

3.      Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan.

4.      Memberikan data untuk feed back (umpan balik) kepada pengusaha.

C.    METODE PRAKTIKUM

Metode praktikum yaitu metode swab yang dilakukan dengan mengusap alat makan menggunakan lidi kapas steril.

D.    ALAT DAN BAHAN

1.      Alat

Media transport cairan Buffer dalam botol. Media transport berisi cairan ½ - ¾ botol dalam keadaan steril

·       Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas

·       Sarung tangan steril/bersih

·       Spidol huruf kecil

·       Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium

·       Gunting kecil

·       Kertas cellotape

·       Lampu spritus

·       Termos es

·       Tas pembawa contoh

·       Buku harian pembawa contoh

·       Sabun desinfektan

2.      Bahan

·      Air pepton

·      Larutan pengencer NaCl 0,85 %

·      Medium Nutrien Agar

·      Alkohol

·      Kapas

·      Kertas label

E.     TEKNIK PENGAMBILAN

Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.

1.      Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel

2.      Alat makan/masak yang akan di periksa masing-masing di ambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan

3.      Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makanan / masak dalam kelompok-kelompok

4.      Persiapkan lidi steril, kemudian buka tutup botol dan masukkan lidi kapas steril ke dalamnya

5.      Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan sampai satu kelompok selesai di usap.

6.      Permukaan tempat alat/perabot yang di usap yaitu:

·      Cangkir dan gelas        : Permukaan luar dan dalam bagian bibir

 setinggi 6 mm.

·      Sendok                                    : Permukaan bagian luar dan dalam seluruh

 mangkuk sendok

·      Garpu                          : Permukaan bagian luar dan dalam alat

 penusuk

·      Piring                           : Permukaan dalam tempat makanan

 diletakkan.

7.      Cara melakukan usapan :

-        Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.

-        Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.

-        Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua.

8.      Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-turut, dan satu lidi kapas digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.

9.      Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau 50 cm² dilakukan 3 kali berturut-turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali 8 inchi persegi.

10.  Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan ke dalam botol cairan diputar-putar dan ditekan ke dinding, demikian dilakukan berulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya.

11.  Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm² dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm² (1 inchi persegi = 0,4 cm²).

12.  Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara seperti pada butir no.11 diatas.

13.  Setelah semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak diusap, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup dengan kapas.

14.  Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan, tulis etiket dengan spidol menyatakan nama alat makan dan tempat yang diambil sampelnya diberi nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.

15.  Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila tidak dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

F.     PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL

1.      Alat dan bahan :

-     Medium Nutrien Agar

-     Larutan pengencer / NaCl 0,9 %

-     Petridish steril masing-masing 2 buah

-     Lampu spritus / bunsen

-     Korek api

-     Tabung reaksi masing-masing 4 buah

-     Rak kayu

2.      Cara kerja :

-     Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 4 buah petridish yang diberi kode 10^-1, 10^-2, 10^-3, dan kontrol.

-     Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan masukkan kedalam petridish yang juga berkode kontrol.

-     Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke tabung reaksi dengan kode 10^-1 pipet lepas dan tidak boleh ditiup.

-     Pipet 1 ml dari tabung 10^-1 dan masukkan kedalam petridish yang berkode 10^-1 dan 1 ml sisanya ke tabung 10^-2 pipet lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali.

-     Pipet 1 ml dari tabung 10^-2 masukkan 1 ml ke petridish yang sudah diberi kode 10^-2 dan masukkan ke tabung 10^-3 pipet lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali.

^-       Pipet 1 ml dari tabung 10^-3 masukkan ke dalam petridish yang sudah diberi kode 10^-3.

^-       Tuangi petridish yang berisi sampel dengan nutrien agar 55°C-56°C sebanyak ±15 ml.

^-       Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku

^-       Bungkus dengan koran dan petridish dibalik

^-       Eramkan pada inkubator dengan suhu 37°C selama 1 × 24 jam

Adapun rumus Angka Lempeng Total (ALT) adalah sebagai berikut :

Rumus ALT = (10^-1 – C) x 10 + (10^-2 – C) x 100

                                                2

G.    HASIL

1.    Nama Instansi Pelaksana                            : Poltekkes Kemenkes

Makassar Jurusan Kesehatan  Lingkungan

2.    Nama Petugas Pengambil Contoh              : Desminarti Eka Saputri dan

 Irmayanti Faisal

3.    Tanggal Pengambilan                                 : 27 April 2017

4.    Jenis contoh yang diambil                          : 4 buah piring (PR) dan 4

 buah gelas (GL)

5.    Nama TPM                                                 : Aspuri Kesling

6.    Alamat Perusahaan                                     : Jl. Wijaya Kusuma I No.2

7.    Alamat Pembawa/Penyimpanan Contoh    : Jl. Wijaya Kusuma I No.2

8.    Tanggal pengiriman ke laboratorim            : 27 April 2017

Setelah melakukan praktikum usap alat makan di laboratorium, kami mendapatkan hasil :

·      Kontrol                                                       = 3 koloni/cm²

·      Piring (PR)

a.          Pengenceran pertama (PR^-1)                = 37 kuman

b.         Pengenceran kedua (PR^-2)                   = 26 kuman

 

                     Luas lingkaran =
                                            = 3,14 × 12²

                                            = 3,14 × 144

                                            = 452,16 cm²

ALT           = (10¹ – C) x 10 + (10² – C) x 100

                                      2

= (37-3) x 10 + (26-3) x 100

                                  2

= 340 + 2300

2

= 2640

                2

= 1320 koloni

= 1320 koloni  

    452,16 cm²

= 2,91 koloni/cm²

ALT            = 3 koloni/cm²

·      Gelas (GL)

a.         Pengenceran pertama (GL^-1)               = 150 kuman

b.         Pengenceran kedua (GL^-2)                  = 52 kuman

ALT          = (10^-1 – C) x 10 + (10^-2 – C) x 100

                                            2

              = (150-3) × 10 + (52-3) × 100

                                   2

             = 1470 + 4900

                         2

                  = 6370

                        2

ALT         = 3185 koloni/cm²

            Tabel 1. Angka Lempeng Total pada Alat Makan yang Diperiksa

No.	Alat Makan	ALT “Angka Lempeng Total” (koloni/cm2)
1	Piring	3 koloni/cm2
2	Gelas	3185 koloni/cm2

H.    ANALISA HASIL

Berdasarkan praktikum yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Kampus Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Makassar, kami dapat menganalisa bahwa pada sampel piring dengan luas piring yang diperoleh adalah 452,16 cm yang memiliki ALT 3 koloni/cm² (dalam 1 piring), sementara pada ALT gelas yang diperoleh adalah 3185 koloni/cm². Hal ini terjadi, kemungkinan besar karena adanya kontaminasi pada saat pemeriksaan dan perlakuan. Maka dapat dilihat bahwa sampel alat makan yang diteliti dapat dikatakan tidak sehat dan tidak layak untuk digunakan oleh masyarakat karena melebihi batas Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/VI/2011, bahwa alat makan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm².

Dari analisa pengambilan contoh usap alat makan, terdapat beberapa faktor yang menyebabkan banyaknya angka kuman pada alat makan (piring dan gelas), karena :

1.    Tempat penyimpanan peralatan makan yang terbuka dan dekat dengan pintu masuk.

2.    Gelas memiliki angka kuman yang tinggi karena setelah gelas dicuci, tidak dilakukan pengeringan terlebih dahulu ketika sebelum melakukan pengusapan alat makan atau gelasnya tidak di lap, sehingga jumlah kuman pada gelas lebih banyak dibanding dengan jumlah kuman yang terdapat pada piring.

3.    Penggunaan gelas yang dipakai secara bergantian

4.    Penyimpanan gelas yang tidak tergantung/bibir gelas menempel pada rak makan.

I.       KESIMPULAN

Dari hasil dan analisa hasil yang didapatkan pada pemeriksaan usap alat makan yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa tingkat kebersihan dari alat makan yang diperiksa tidak layak dan tidak sehat digunakan untuk alat makan karena tidak memenuhi syarat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 bahwa alat makan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm². Oleh karena itu, pada proses penyimpanan alat makan sebaiknya perlu diperhatikan tempat penyimpanannya, dimana tempat penyimpanan alat makan tersebut harus tertutup sementara gelas harus bergelantung. Selain itu, pada proses pencucian alat makan harus lebih diperhatikan hygiene dan sanitasi alat makan sampai penyediaan makanan harus bersih. Sehingga jika kita nantinya menjadi petugas, maka kita dapat melakukan pengawasan terhadap alat makan untuk menghindari terjadinya kontaminasi dengan bakteri, serta menjaga lebih baik lagi hygiene dan sanitasi alat makan serta lingkungan sekitar.